Otázka č. 3
A: Polievky
- sú tekuté pokrmy, ich úlohou je vzbudiť chuť do jedla, podporiť trávenie a výnimočne nasýtiť
Význam vo výžive :
1; - napomáhajú pri trávení
2; - podmieňujú vylučovanie tráviacich štiav, aby vyvolali zvýšenú chuť do jedla ( vývary )
3; - pripravujú žalúdok na trávenie ďalších pokrmov
4; - niektoré sú sýtiace, niektoré sú osviežujúce a niektoré vitamínové
Rozdelenie polievok
1. Biele polievky
2. Hnedé polievky
3. Špeciálne polievky - národné
- desiatové
- diétne
- studené - ovocné
- zeleninové
- pivová
- vínová
Vložky a závarky do polievok
1. Vložky zo zeleniny
- karotka, hrášok, kel, zelená fazuľka, špargľa, zeler, petržlen, cvikla, zelená paprika, rajčiaky, pór, špenát, kapusta
- zeleninu krájame na rezance, kocky, plátky, delíme na ružičky
- varíme v malom množstve osolenej vody alebo aj dusíme na tuku
2. Vložky z mäsa
- mäso uvarené v celku krájame na rezance, kocky
3.Vložky z obilnín
- krúpy, krupica, ryža, pšeno, ovsené vločky
- po premytí môžeme namočiť a varíme v osolenej vode
4. Cestovinové vložky
- môžu byť domáce alebo priemyselné
- napr. rezance, tenké, široké, niťovky, mušličky, guličky, písmenká, zvieratká, vrtuľky
5. Knedličky a halušky
- pripravujeme ich z krupice, žemlí, ryže, zemiakov, zeleniny, pečene, šunky, špiku,..
s pridaním vajec, mlieka, smotany, strúhanky, múky, masla, cibule, cesnaku, údenej slaniny, zeleninových vňatí a korení
- postup býva zhruba rovnaký, odlišujú sa len hustotou hmoty
- varíme osobitne vo vývare alebo v slanej vode
- tvarujeme ručne alebo pomocou lyžice namočenej vo vode
6. Vaječné zvitky – jemný druh slaného pečiva (z treného alebo šľahaného cesta)
-(vajcia, hl. múka, tuk, soľ + prísady)
- napr. šunky, mozoček, pečeň, špenát, zelenina a pod...
- hmotu pečieme na plechu, ktorý je vymastený a vysypaný
- po upečení a vychladnutí, krájame na kocky, kosoštvorce, obdĺžniky
- do polievok vkladáme presne pred podávaním
7. Vaječné usadeniny
- pripravujeme zo zmesi vajec + mlieko + smotany + prísady - hrášok, špargľa, pečeň, šunka,...
- zmes pomaly varíme vo forme, ktorá je ponorená vo vodnom kúpeli
- po stuhnutí a vychladnutí, krájame nožom, napr. na kocky
8. Celestínske a frídatové rezance
- pripravujú sa z riedkeho palacinkového cesta mlieko, hl. múka, vajce, soľ)
- po upečení palaciniek krájame asi na
po nakrájaní sa vyprážajú do zlata
- podávajú sa tesne pred podávaním polievky
9. Liate cesto
- pripravuje sa zo zmesi vajec a mlieka + krupicovej múky, soli
- takéhoto cesta môžeme pripravovať vyprážaný hrášok
Vložky sa vkladajú do polievky tesne pred podávaním
Závarky sa varia v polievke počas doby varenia
Príprava špeciálnych vývarov a polievok
Špeciálne vývary
- pripravujú sa zo zosilnených vývarov A alebo z vývaru z hydiny, zveriny, rýb.
Zosilnený vývar A : - do studeného vývaru A (je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena – zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreň. zeleninu, cibuľu, ... a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný. Ak pripravujeme vývar na podlievanie mäsitých pokrmov nepridávame zeleninu) pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso,
pokrájanú zeleninu, našľahané bielka a varíme pomaly ( tiahnutím ) 2 – 3 hodiny. Precedíme cez husté cedidlo alebo cez obrúsok namočený v horúcej vode, dopĺňame ich rôznymi vložkami a prísadami podľa ktorých dostane pomenovanie.
Napríklad: Olio vývar: je to silný vývar z hovädzích mäsa, sliepky, jarabíc alebo bažanta a doplnený je zeleninou.
Špeciálne polievky
- zaradujeme tu také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené.
Delia sa na:
Národné ( Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát, ... ) a Krajové – mäsové, Desiatové, Ovocné
Desiatové polievky - gulášová, držková, fazuľová polievka
Ovocná polievka :
pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime: vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme: cukrom. Zahusťujeme: škrobovou múčkou. Koreníme: škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi ... Podávajú sa: vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Príloha: piškóty, sucháre, oplátky, ...
Pri ich príprave dbáme na správny technologicky postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním. Vhodné sú pre deti, chorých a rekonvalescentov.
Druhy :
Jahodová polievka – uvaríme mlieko, osolíme, pridáme detskú krupicu, povaríme aspoň 10 minút a do odstaveného vložíme prelisované jahody, cukor dôkladne zamiešame, nahrejeme, zjemníme v mlieku rozšľahanými žĺtkami.
Pivová polievka – pivo, žĺtky, cukor, soľ šľaháme nad parou až sa silno zohreje a zhustne ( nesmie sa variť ), odstavíme legírujeme ( zjemňujeme maslom ) a pridáme ako vložku postrúhaný chlieb a podávame.
Vínová polievka – biele víno, cukor, vodu, soľ a citrónovú kôru, privedieme do bodu varu v trochej vode si rozšľaháme žĺtky, vlejeme do horúceho vína a varíme nad parou do zhustnutia a podávame s piškótami alebo so suchármi.
Podávanie špeciálnych polievok:
- pri ich servírovaní platia tieto zásady:
- Každá má mať správnu teplotu
- používame špeciálny inventár
- niektoré sa dochucujú pri stole
- ich úprava je náročná na suroviny a zručnosti čašníka
Napríklad:
Studená jahodová polievka – v sklenenej mise
Vývary dochutené šľahačkou:
- z kuchyni donesieme v hlbokej panvičke slepačí, hydinový, zverinový vývar (15cl. na osobu), dochucovacie prostriedky máme na keridóne a v 2hej maličkej panvičke máme šľahačku, do ktorej zašľaháme soľ, rôzne korenie a pod...
- vývar dobre zohrejeme, ochutíme šľahačkou, dáme do šálok a zalejeme vývarom
- názov polievky je odvodený od šľahačky
Vývary dochutené ginom:
Hovädzí vývar s ginom -v hlbokej panvičke rozohrejeme 3 cl. ginu, do ktorého vlejeme hovädzí vývar bez tuku
- podávame v šálkach
B: Hygiena
-je náuka, ktorá si všíma vplyv živého a pracovného prostredia na zdravie človeka. Jej cieľom je poznať podmienky, v ktorých človek žije a cieľavedome ich ovplyvniť tak, aby chránili a upevňovali zdravie človeka. Využitie týchto poznatkov umožňuje odstrániť nepriaznivé zdravotné vplyvy a tak predchádzať vzniku chorobných stavov.
Môže byť: 1.Všeobecná
2. Špeciálna - 1. Komunálna
2. Hygiena práce a epidemiológie
3. Hygiena výživy
4. Hygiena detí a dorastu
Európske normy HCCP
Systém HACCP (hazard analysis and critical control points - analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body) vznikol v druhej polovici 70tych rokoch v USA na žiadosť americkej vesmírnej agentúry NASA, ktorá potrebovala zabezpečiť výrobu zdravotne bezchybných potravín pre kozmonautov. Systém HACCP bol 16. júna 1992 implementovaný do legislatívy EU, pričom sa stal celosvetovým štandardom. Tento systém možno efektívne využívať vo všetkých stupňoch potravového reťazca.
Cieľom systému je:
• identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti alimentárnych patogénov a toxických látok,
• zistiť či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie mikroorganizmov,
• identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu do potravového reťazca,
• určiť pravdepodobnosť že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo rozmnožovať sa počas manipulácie s potravinami,
• zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť
Systém HCCP sa skladá z týchto po sebe nasledujúcich kapitol:
• organizačná schéma, s uvedením požiadaviek a zodpovednosti pracovníkov,
• hygienický režim a sanitačný program,
• plán prevádzky s uvedením toku potravín,
• popis výrobkov a technologických postupov,
• analýza možných rizík a posúdenie ich závažností,
• identifikácia kritických kontrolných bodov,
• zavedenie systému kontroly na ovládanie rizík v jednotlivých bodoch,
• stanovenie nápravných opatrení a zavedenie dokumentácie,
• stanovenie overovacích postupov a verifikácie systému.
Prečo je teda vhodné dať si vypracovať a riadiť sa HACCP? Nákazy z potravín sú prinajmenšom nepríjemné, a čo je horšie, môžu mať aj smrteľné následky. Prepuknutie nákazy z potravín môže narušiť obchod stratou dôvery zákazníka, čo môže viesť k strate príjmov, k súdnym procesom a nezamestnanosti. Navyše, legislatíva Slovenskej republiky tieto systémy vyžaduje.
C: Trh
-je miesto, kde sa stretávajú výrobcovia a spotrebitelia a kde sa uskutočňuje kúpa a predaj výrobkov a služieb
chápeme ho 2jako:
a: Priestorovo: ako miesto, kde sa stretávajú predávajúci a kupujúci
b: Funkčne: ako spojenie ponuky a dopytu v určitej oblasti
Typy trhov:
- Podľa počtu predávaných tovarov
a: čiastkový trh - predáva alebo kupuje sa v ňom jeden druh tovaru napr: autá, bavlna, ..
b: agregátový trh – predávajú a kupujú sa v ňom rozličné druhy tovarov
- Podľa predmetu kúpy a predaja
a: trh výrobných faktorov - predáv. a kupujú sa v ňom výr. faktory (práca, pôda, kapitál)
b: trh tovarov a služieb - ... tovary a služby pre osobnú spotrebu
c: finančný trh - na základe ponuky a dopytu sa na ňom sústreďujú a prerozdeľujú peňažné prostriedky medzi ekonomické subjekty
- Podľa územného hľadiska:
a: miestny trh – regionálnym kde sa ponúkajú tradičné výrobky regiónu ( ovčí syr, burčiak,...)
b: národný trh – vznikol z miestnych trhov na základe deľby práce
c: medzinárodný trh – prekračuje hranice štátov a vznikol na základe deľby práce v rámci rôznych krajín
d: svetový trh – vznikol na základe rozvíjajúcej sa medzinárodnej deľby práce, špecializácie a kooperácie
Subjekty trhu
1. Domácnosti:- vystupujú na trhu najmä ako kupujúci
- na trhu tovarov a služieb nakupujú spotrebné tovary a služby, prípadne predávajú svoje výrobky( záhradkári - ovocie)
- na trhu výrobných faktorov vystupujú ako predávajúci, ktorí predávajú svoju prácu
2. Podniky, firmy, podnikatelia:- vystupujú na trhu ako predávajúci, pretože predávajú svoje výrobky, ale tiež vystupujú na trhu ako kupujúci (nakupujú výr. faktory a iné tovary a služby), ich cieľom je dosiahnuť zisk
3. Štát:- je špecifický subjekt trhu, vstupuje na trh iba vtedy, ak je potrebné odstraňovať negatívne prejavy trhu (clo, dane, poplatky)
- mal by podporovať slobodné, konkurenčné, trhové prostredie
Trhový mechanizmus
tvoria ho 3 typy procesov:
- Proces tvorby dopytu
- Proces tvorby ponuky
- Proces tvorby ceny
Trhový mechanizmus je zložitý mechanizmus, ktorý prostredníctvom cien reguluje rovnováhu medzi ponukou a dopytom.
